In deze column willen we jullie inwijden in de boeiende wereld van foodpairing. We zullen jullie meenemen in de geschiedenis ervan en aantonen hoe je dit kunt gebruiken als foodie, als chef en/of als ontwikkelaar om creatievere combinaties te maken in gerechten.

Het verhaal van foodpairing begint in 1992, waar een wetenschapper van één van de grootste aromabedrijven in de wereld, Francois Benzi, aan het rondwandelen is in de tuin van een congrescentrum in Erice. Terwijl hij in de tuin rondliep, rook hij ineens jasmijn. En jasmijn heeft voor iemand uit de aromawereld een link met indool (een aromatische molecule). Daarop dacht hij verder; indien ik dit zou combineren met een ander product dat ook indool bevat zoals bijvoorbeeld varkenslever, wat zou het effect zijn? Zo gezegd zo gedaan en de combinatie van de 2 ingrediënten bleek een voltreffer.

Een paar jaar later was Heston Blumenthal aan het experimenteren met chocolate en zoute ingrediënten zoals gedroogde ham, kaviaar. En vooral kaviaar en chocolade gingen goed samen. Hij contacteerde Francois Benzi, waarna ze een aroma-analyse van beide producten deden. Opnieuw zaten zowel in chocolade als kaviaar een aantal dezelfde aroma’s.
Op dat ogenblik is een hypothese naar voren geschoven, namelijk dat voeding bij elkaar past als ze belangrijk aroma’s gemeenschappelijk heeft.

Als ik dus de belangrijke aroma’s weet van bv kiwi, dan moet ik gewoon op zoek gaan naar andere voedingsproducten die dezelfde aroma’s bevatten. Omdat dit veel werk vraagt, hebben we een website online geplaatst, www.foodpairing.be waar je direct de mogelijke combinaties van bv een product als kiwi kan zien. Op het volgende figuur zie je dat kiwi goed samen gaat met oester. Deze combinatie werd uitgevoerd door het restaurant L’air du temps in Eghezée. De chef Sang Hoon Degeimbre noemde dit gerecht de kiwître.

Tweet

2