De ‘superheated’ stoomtechniek is een prima alternatief om frietjes en andere snacks te frituren of te bakken. Ze zorgt voor knapperige en smakelijke producten met een aanzienlijk lager vetgehalte.

‘Superheated’ stoomtechniek (SHS)

TNO Kwaliteit en Leven in Apeldoorn onderzoekt het drogen, steriliseren en frituren van batches vaste voedingsmiddelen. De superheated stoomtechniek (SHS) brengt stoom die boven het condensatiepunt is verhit (circa 200°C) in direct contact met de voedingsmiddelen. De techniek was oorspronkelijk ontwikkeld voor het drogen van producten, maar is ook geschikt voor diverse andere toepassingen. Het SHS-proces is regelbaar zodat de behandeling van het product plaatsvindt onder ideale omstandigheden.

Bakken van frieten

Bij het frituren met SHS is het vetgehalte merkelijk lager bij een gelijkblijvende kwaliteit (5 tot 8% tegen 10 tot 18% bij normale frieten). De kwaliteit van het eindproduct is ook niet langer afhankelijk van de kwaliteit van het bakvet (transvetzuren en veroudering). SHS maakt vetbehandeling overbodig en de techniek is brandveilig.

Onderzoek toont aan dat het proces niet geschikt is voor het hele droog-, voorbak- en invriesproces, maar wel toepasbaar voor het bakken van conventioneel voorgebakken frieten. Het SHS-proces is al commercieel beschikbaar voor de productie van light-chips.

Bronnen

TNO Rapport 2004, Industrial Superheated Steam

Dit artikel kwam tot stand met de steun van het IWT.

Contactpersoon : WTCM-CRIF, Tania Drissen

E-mail tania.drissen@wtcm.be

Tel. +32 (0)498 91 93 24, Fax +32 (0)16 32 29 84

Dit artikel is reeds verschenen op Agoria Online (members only) en Techniline, de portaalsite van de technologische innovatie van WTCM. Abonneer u op Techniline indien u alle artikels wenst te volgen.